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清代宫廷饮食简介
清代宫廷饮食简介
作者:
文章来源:走进关东
点击数
更新时间:2004-01-13 02:18
★★★
宫饮食由内务府和光禄寺管理。下设御膳房、御茶膳房、寿膳房、外膳房、内膳房、皇子饭房、侍卫饭房,分别承办宫廷饮宴和日常饮食。“御膳房”是负责皇帝饮食的专职机构。内设管理事物大臣若干名,都是由皇帝特派的心腹之人。管理事物大臣下设尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、笔帖式等官职,专司皇帝吃饭事宜。其下再设厨役、掌灶,具体为皇帝备膳。 清宫饮食制度严格,不仅有专门的厨师,专门的膳房,还有一套祖先留下来的膳食制度,有严格的份额规定,即每人每天有固定的米、面、肉、菜及调料,称为“口份”。如皇帝每日份额,有盘肉22斤,汤肉5斤,猪油1斤,羊2只,鸡5只,鸭3只,各种蔬菜,牛乳100斤,玉泉水12罐,乳油1斤,茶叶75包等等。皇后每天盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡五只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜(各种)60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、醋2斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下妃嫔、皇子、福晋相应递减。 清代帝、后平时吃饭,称“传膳”、“用膳”或“进膳”,各自有膳房备膳,并且独自用餐。一日两餐。早膳辰正(上午8:00),晚膳未正(下午2:00)。两正餐之外,还有酒膳和各种小吃,一般在下午或晚上。膳前由内务府大臣开单备案,单上注有某人烹制某菜肴,以防不慎。 平时皇帝独自进膳。而皇太后、皇后及嫔妃则在各自的宫内进膳。皇帝吃饭没有固定地点,多在寝宫和办事、活动的地方随意命进。乾隆皇帝时,居住的寝宫是养心殿后殿,早膳经常在养心殿的东暖阁。晚膳、酒膳多在漱芳斋和重华宫。咸丰帝的寝宫也在养心殿后殿,可他习惯在咸福宫或同道堂进膳。皇后、皇太后及妃嫔亦在自己的宫内进膳。 每到吃饭时间,皇帝命御前侍卫传膳。届时,负责皇帝用膳的官员立刻行动,备桌太监按照旨意将桌子摆好,摆膳太监迅速到膳房取饭菜。饭菜盛装在食盒里。须双手捧到皇帝的膳桌上,直到皇帝的面前才能取出。待御膳全部摆好后,皇帝身边的随侍太监还要“尝膳”,即每样饭菜尝上一点,以确保皇帝饮食安全。 平时,皇帝每膳二十多品菜肴、小菜,四品主食,二品粥(或汤)。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉及时鲜蔬菜为主,山珍海鲜、奇瓜异果、干菜菌类辅之。主食是“贡米”、新麦,就连做饭的水都是从北京西郊的玉泉山运进宫的。 清代帝后、妃嫔用膳依其身份不同使用不同质地、不同纹饰和不同数量的餐具,称“位份碗”。

  除了帝后日常饮食外,名目繁多的筵宴是清宫饮食的重要内容。如太和殿筵宴、乾清宫家宴、皇太后的圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及康熙、乾隆朝举行的千叟宴等。筵宴饮食的品种和类别,依进宴人的身份地位而有所区别。



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