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清代帝后吃什么?
清代帝后吃什么?
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文章来源:北京文化网原创园
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更新时间:2004-02-06 08:48
★★★

    皇上吃饭,得叫“用膳”或“传膳”、“进膳”。皇上家的厨房叫“御膳房”。从这叫法就透着那么与众不同。
    皇帝吃饭没有固定的地点,多半在他们经常居住和活动的地方。按照清朝的生活习惯,分早、晚两顿正餐。早餐一般在卯正一刻(上午六点以后),但有时也推迟到辰正(上午八点以后)。晚餐在午正一刻(上午十二点以后),或推迟到未正(下午二点以后)。两顿正餐之外,还有酒膳和各种小吃,一般在下午或晚上,没有固定的时间,由皇上随意命进。
    御膳房配有满、汉、回等各族名厨师,各善所长,花样繁多,而且同一天内两餐不能重样,相邻几天内也几乎不重样。至于每餐饭菜品数,也不固定,少则十五、六样、多则二十四、五样,并不象民间传说的那样千珍百味。吃饭时,由大小太监将备好的饭菜从御膳房抬来,每道菜盘上放一小块银牌,据说只要饭菜中下有毒药,银牌就能反映出来,但皇帝仍不放心,还要叫随侍的太监先把每样饭菜尝上一点,叫“尝膳”。如果饭菜里下有毒药,太监尝了会先毒死,轮不到皇帝死。
   
    那么皇帝究竟吃的是什么呢?
    御膳房煮饭做菜用的水,是从北京西郊玉泉山运来的泉水,吃的米是京西汤泉等地专门培植的黄、白、紫三色老米和各地进贡的“贡米”。羊肉取之于宫中庆丰司,其他鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜,都是在市场上买的。各地山珍海味、奇瓜异果是从全国各地进贡来的。据记载,皇帝每日分例是:盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊两只、鸡5只、鸭3只,白菜、菠菜、香菜等19斤,萝卜60个,包瓜、冬瓜各1个,葱6斤……。分例按现在的话说就是“凭本供应”。
    下面列两则档案,我们看看乾隆吃的是什么。

    档案一:乾隆三年元旦早膳
    重华宫早膳,用大豆瓣楠木矮桌,摆拉拉膳热锅一品,珐琅碗菜五品,拉拉菜四品,鹿尾酱一品,碎剁野鸡一品,攒盘肉一品,年年糕一品,点心三品,银葵花盒小菜一品,金碟小菜二品。金匙筋、汤膳碗。

    档案二:乾隆五十一年正月初七晚膳(养心殿)
    燕窝冬笋肥鸡热锅一品,山药酒炖鸭子热锅一品,后送冬笋炒肉一品,蒸肥鸡烧狗肉攒盘一品,鹿尾羊乌叉攒盘一品,象眼小馒首一品,肘丝卷一品,白面丝糕糜子米面糕一品,螺蛳包子豆尔馒首一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜一品,咸肉一碟,糟鹅蛋一品;随呈送粳米乾膳进一品,次送额思克森一品。

    下面我们再看看慈禧吃饭的情形。这是对清末在宁寿宫当差的太监耿进喜访谈摘录。

    问:太后住乐寿堂的时候,早上起来都有什么事?

    答:早上起来,茶房预备奶子,用过奶子就上乾清宫,也许是去养心殿见大人,回来就没什么事了,跟四格格说说话,有时在院子里遛达遛达,也攸在养性殿门外头遛遛的时候。

    问:吃饭的时候什么情形?

    答:在乐寿堂的时候,就在乐寿堂传膳。堂屋中间现摆两张圆桌,吃完就撤了。南北向摆,桌上再摆一张宴桌。摆膳的太监打膳房捧着盒子来,盒子里盛着家伙,盒子外头包着被窝。

    问:什么是被窝?

    答:就是黄云缎的棉袱子,我们都管它叫被窝。

    问:是把菜都摆齐了再吃,还是吃完一样再上一样?

    答:都摆齐了,回太后说:“膳齐”,太后就入坐了。

    问:吃饭的时候,除了摆膳的太监、听差的太监之外,还有别人没有?

    答:摆膳的太监站在两边,还有殿尚该班的四个太监。有时候皇后主位们、四格格什么的赶上在这的时候,老太后要是说:“你们也在这儿吃得啦”,主位们就赶紧磕头谢恩,站在桌子旁边吃。要是没说,就退出去回东院(庆寿堂一带院落“吃去。太后宫里也攸他们的分例。

    问:太后入座之后怎么吃法呢?

    答:老太后一入座,摆膳的太监把一品一品的菜碗菜盘的银盖满打开,看太后拿眼瞧哪品菜,就赶紧往跟前挪。

    有这样一个传说:某日慈禧梦见自己吃着夹肉末的烧饼,味道颇好。一觉醒来,进早膳时,果然有一盘肉末烧饼。慈禧见于梦中景象相合,不禁心中大喜,以为吉兆。便将做烧饼的御厨赵永寿传至殿前,当即赐银二十两并蓝翎一顶。赵永寿因此成了有品级的“顶戴厨师”,一时传位趣话。
    御膳虽是皇帝奢侈享乐的产物,但也是我国饮食文化中最宝贵的一部分。特别是清代,是宫廷御膳发展到最高峰的时期。用料之精,品种之多,技术水平之高,宴会排场之大,均超过以往历代。随着清朝的灭亡,民国的建立,1925年第一家仿膳得以在北海开张。“昔日王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,如今百姓们也能尝尝皇帝的饮食了。




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