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满族特色餐厅——北京大清源食府
满族特色餐厅——北京大清源食府
作者:
文章来源:北京大清源食府
点击数
更新时间:2008-11-07 21:50
★★★
满族菜——民族烹饪之花


食府外景

为了延徇北京的饮食传统,充实北京的饮食文化底蕴,大清源食府以经营正统的满族菜,为北京的饮食市场弥补了一方空白,具有重要的经营价值和积极的社会效益。

满族食俗融入北京,早在金代为始。金朝建都燕京后,朝廷中最隆重的典礼莫过于祭祀了。祭祀后要举行御厨宴,宴时,“朱漆银装镀金几案,果碟以玉,酒器以金,食器以玳瑁,匙、著以象牙。”(《钦定满洲源流考》卷十八,国俗)燕飨之间,必有大块烧煮的肉类(俗称肉盘子)。这种习俗一直延续到清代,后被人称为“满人食肉大典”。

元、明时期,满族祭祀中的祭品在民间烹饪中有了很大的发展。《居家必用事类全集》一书中记载的一批女真食品,其制作技艺已具备较高水准。如“厮刺葵菜冷羹”(厮刺为满语:鸡丝之意),竟用十三四种切成细丝的荤素原料,以烩法制成冷羹,可为别具一格;“蒸羊眉突”(眉突即肉段之意),羊肉段经调味后,还要“盘合泥封”,以文火燔之,成品必然味入肌里,汁醇味酽。又如明代的宁古塔地区(今黑龙江省宁安就县一带),逢至喜庆之日有设大宴会之俗,宴中猪羊等馔,都是从祭品中演进而来的。满洲宴客,俗尚手扒肉(《黑龙江外集》)“手扒肉”即手扒羊肉,此馔至今仍在东北各地酒楼餐馆中经营,以此法变通的还有手扒鸡、手扒虾等。


餐厅内部

清代。顺治入关后,从东北地区移聚辽东的满族食俗通过前清盛京(今沈阳)的宫廷御膳入主为北京的清宫御膳。经过顺、康、雍三朝的延展,到了乾隆时期,清宫御膳中的满族食俗已与鲁、苏饮食风味相融相结,形成了满、汉合璧的饮食体系,并以御膳的基力作用,对北京的饮食风味构成不断辐射和染化的效果。老北京菜的风格基调和“满汉合食”的特征,大体始于乾隆时期。如:烤肉(受满族烧烤食风染化)、烤鸭(源于清宫的挂炉鸭子)、涮洋肉(源于康、乾时期宫中‘千叟宴’的火锅)、北京糕点(源于清宫光禄寺‘满席’中
的饽饽)、京果(源于满族喜嗜甜食的习俗)、奶品小吃(源于满族食奶之风)、苏造肉(源于清宫的‘苏造底档’中的记载)......

因此,有理由说,北京菜主体特色的形成理应出自北京的清宫里。京都风味应是名正言顺的宫廷风味。做为清宫御膳中起主导因素的满族食风,也就是随着清朝的延伸,逐渐容进北京菜的体系中,成为北京菜的重要组成部分。北京西四原定王府更房的和顺居(现沙锅居),所经营的满族饮食便是一例。


大清源食府在北京经营满族风味,是准确的经商选项。既有历史氛围的优势,又捕捉到北京、东北两地食俗理念上的消费特征。这里的厨师有研究满族和清宫饮馔史的基础,对此方饮食积累了20余年的实践经验。只要树立现代餐饮的管理意识,不懈追求菜点的品种和质量,满族烹饪之花在大清源食府一定会绽开得更加鲜艳,灿烂!


八旗包间之正黄旗厅

大清源食府地址:北京市丰台区方庄蒲芳路一号
电话:6760.6773 6768.8274



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