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满族的饮食
满族的饮食
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文章来源:《满族风俗考》
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更新时间:2008-11-07 21:50
★★★

满族的饮食保持了传统的民族特点,体现了地处寒冷北方的地域特征。

在满族的故乡--白山黑水之地,山林中栖息的飞禽走兽,水中的鱼,树上的果实,山上的山野菜构成了满族食品的主要来源。另一方面由于满族原始农业和家庭饲养业出现的较早,特别是杂粮的种植和养猪在满族民间有比较悠久的历史,因此,以农作物果实为原料的食品也是满族食品的主要来源。满族饮食的制作方法也是逐渐由简到繁的。

肃慎人,因其主要从事渔猎生活,因此,其饮食习俗是以肉类为主。从黑龙江考古队在宁安县镜泊乡莺歌岭古肃慎人的遗址考古挖掘出土的小陶猪的外形来分析,古肃慎人已经开始驯养野猪,野猪和家猪都是他们的主要肉食来源。从在这里同时出土的许多石镞、石刀、石矛和用骨制的鱼钩及大量残存的兽骨来判断,当时古肃慎人的肉食不仅是野猪和家猪,还有猎取的各种野兽和捕获的鱼类。从同时在这里出土的陶器中甑、釜等蒸煮器来判断,古肃慎人已经掌握了用烧、蒸、煮的方法把生食变成熟食或半熟食的本领。

挹娄人主要从事渔猎生产和原始农业生产,因而其饮食习俗是以肉类为主,肉谷类兼食的。挹娄、古肃慎之国也……有五谷、粮。

对挹娄人的进食方法史书也有一些记载:挹娄人无井灶,作瓦鬲,受四五升以食,坐则箕踞,以足挟肉而啖之,得冻肉,坐其上令暖。上无盐铁,烧木作灰,灌取汁而食之②。这反映了挹娄人虽然有了简单的饮食炊具,但仍然流行着以足挟肉而啖之的粗陋的进食方式。由此也可以看出挹娄人还没有完全摆脱原始时代的进食方式。

勿吉人承袭了挹娄人肉粟兼食,喜欢吃猪肉的习俗,勿吉人相与偶耕,土多粟、麦、菜亦有葵。水气咸,生盐于土皮之上,亦有盐池,其畜多猪③。由此可见当时勿吉人已经在其居住地的盐碱地表面上发现了盐,已经懂得了用盐来调节食物的口味,这一点与挹娄人烧木作灰,灌取而食之相比较,确实是一个很大的进步。随着农业的发展,勿吉人已经开始掌握了用粮食酿酒的技术,嚼米为酒,饮之亦醉④。饮酒逐渐成为勿吉人的一种嗜好。

女真人是渔猎、畜牧、农耕兼作,但畜牧、渔猎占主要地位。其饮食习俗基本沿袭先世的习俗,但由于社会的发展,饮食的种类、方式及饮食用具都有一定进步。由于女真人的兴起之初并不十分发达,在饮食习俗上有的地方还是相当粗陋的。饮食甚鄙陋以豆为浆,又嗜半生米饭……和而食之⑤。女真之地自过咸州至混同江以北,不种谷麦,所种之稗子,舂米,旋炊粳饭⑥。因当时女真人居地处东北北部,人烟稀少,气候寒冷,无霜期短,不适合种谷子,小麦还没有大面积推广,只适合种植稗子,把稗子舂成米,煮成粥或作成饭食用。女真人还有把稗米磨成面粉炒熟用水调合以后食用的习惯,《金史·世祖》在记载金世祖劾里钵在征讨桓散达时,令士卒解甲少憩,以水沃面,调麦水饮之。这里所记载的麦就是现在人们吃的炒面。麦容易保存,便于携带,吃的时候也比较方便,是女真人狩猎和行军作战时必备的食粮,女真人吃麦的习俗一直被其后人所承袭。

女真人蔬菜的品种很少,因而要采集山野菜来补充蔬菜的不足。女真人居住的地区白芍药花很多,女真人在春夏之际采其芽为菜,以面煎之,凡待宾斋素则用,其味脆美,可以久留(7)。女真人还有把菜和肉混合在一起,捣成肉菜糜而食的习惯,炙股烹脯,以余肉和菜捣臼中,糜烂而进,率以为常(8)。此种吃法清鲜适口,饶有风味。女真人吃的肉多数是猎取的獐、狍、猪、鹿及捕捞的鱼肉,也有饲养的猪、牛、羊肉。女真人喜欢用动物的血和肠煮羹。以心血脏灌羹,以韭菜……虏人嗜之(9)。这种血脏羹,世代相沿。后来满族人吃的血肠,就是由血脏羹发展演变而来的。女真人已经掌握了用豆制酱的技术,制做的豆酱味咸而有回香,是吃饭时不可缺少的调味品。

满族人沿袭了女真人吃山野菜的习惯,春天山野菜是满族人的主要蔬菜,野菜有名柳蒿者,春日家家采食,味道不其鲜美,满族谓之额穆毗(10)。至今居住在偏僻山区的满族人到春夏之际仍然有上山去采山野菜吃的习惯,采集的山野菜品种有明叶菜、蕨菜、薇菜、柳蒿菜等。

清朝中期,在满族先世聚集的宁古塔地区,以食稗、粟为主,稗子贵人食也,下此皆食粟,曰:粟有力也(11)。无论是富贵人家食用的稗子米,还是贫穷人家食用的粟子米,多数都是粘性粮食。满族人素有爱吃粘食品的习惯,这是因为粘食品不仅好吃可口,而且抗饿,吃了以后身体强壮有力。这种粘食品适合于远程外出从事狩猎活动和出征作战,因此也曾作过八旗军的军粮。至今东北地区满族人仍保持着种粘性粮食、吃粘食品的传统习惯。只是在不同地区种植的粘性粮食的品种不同而已。如辽宁省喜欢种粘高梁,吉林省东部敦化县一带喜欢种粘苞米,宁古塔地区喜欢种粘谷子,松花江流域,特别是肇源、肇洲一带喜欢种粘糜子。粘食在不同季节有不同的做法。黑龙江省宁安县农村满族群众春天种地的时候,包上小豆馅,放在锅里烙成饼(俗称粘火勺子),香脆可口。夏天铲地的时候用苏子叶包成饽饽,放在锅里蒸,俗称苏叶饽饽,味道清香扑鼻。秋天用粘米打成打糕口味更佳。冬天用粘米面包上小豆馅(俗称粘团子)放在室外冻贮起来,随吃随蒸,既方便又能保持味道鲜美。

满族人在人关前是吃苏子油,油皆苏子所打,斗得油八、九斤(12)。清代宁古塔将军曾在城南设油坊,专门负责供应将军府内食用油。现在的黑龙江省海林县旧街乡依家油坊村就是当年宁古塔将军府油坊旧址。宁古塔将军府迁到宁古塔新城时,这里变为民间油坊。

满族人在夏天喜欢吃酸汤子。酸汤子是一种面食,其做法是用金属片制成一个小圆孔的模具,使用时放在手中把合好的面放在手上用手用力地挤,而顺小孔流下来成为面条直接落人锅内,煮熟后捞出来配上调料,就成为一种解暑的冷食。

长期生活在寒冷环境中的满族人,创制出一种用冷冻保存食品的方法。东北北部的冬天,气温在零下三十多度,白雪皑皑,滴水成冰,清洁无尘,是一座天然的冷库,这样的气候条件给居住在这里的满族人养成了吃冷冻食品的饮食习俗。现在东北地区特别是黑龙江省农村的满族人,在冬季还利用自然条件冻饺子、冻粘团子、冻豆腐、冻梨等。特别是把鲜肉埋在大雪堆里冻起来,能防止风化,保持肉的鲜美佳味。满族这种利用自然低温冷藏食品的方法,既能杀菌防腐,又能保持食品的鲜美。这种独特的饮食习惯只有在寒冷的气候环境中才能产生,并得到保存和发展。

根据东北地区冬季气候寒冷段有鲜菜的特点,满族人在长期的生活实践中还摸索出适合北方特点的冬季贮藏蔬菜的方法,至秋末则惟黄白菜一种,土人(这里指的是当时住在东北的满族人)以盐浸之,贮瓮中留供冬春之需,谓之酸菜,调羹颇佳。或以芜菁、萝白两种人窖,随时取食(13)。这种腌酸菜和把新鲜萝卜、白菜下窖贮存的方法,至今仍是东北农村继续使用的方法,现在不仅东北地区的满族人继续使用这种方法,关里各省来东北的汉族人也学会了使用这种方法。酸菜、猪肉炖粉条子是东北满族人比较喜欢的一种菜肴,不仅味道可口,而且肥而不腻,能增加食欲。

满族还有一个冬季贮菜或水果的方法,就是将蔬菜或水果晾晒风干贮存。他们将鲜果用糖蜜浸后风干,即渍山果,也即现在的果脯。现在北京产的果脯闻名于世,这与满族等北方民族入主中原之后长期在北京居住,把东北渍山果的习俗带进北京有关。现在东北农村的满族人仍有夏秋晾一些干菜、冬春食用的习惯。

满族由于长期居住在不产茶叶的东北地区,加之以前交通闭塞,一般平民百姓家庭不饮茶。旗户不重饮茶,客至则上吸烟袋,手捧以进(14)。现在,随着人民生活水平的提高,满族家庭也开始养成了喝茶的习惯。

满族同其他北方少数民族一样,好饮酒。满族先人酿酒技术出现得也很早,勿吉人时期就掌握了用粮食酿酒的技术。据《三朝北盟会编》记载,金初女真人饮食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属和而食之(15)。又据《大金国志》记载,金人嗜酒好杀,酿米为酒,醉则缚之,俟其醒,不尔杀人(16)。糜子,学名曰黍,满语伊喇,是一种粘性粮食,其米称大黄米,是东北特产,而用大黄米酿酒是女真族的独特习俗。满族又承袭了这一习俗。据《满文老档》记载,满族酿酒、作饽饽都同样是用小黄米(17)。此酒名称很多,称米儿酒(满语叫詹冲努力),也叫芦酒、秋酒、黄酒。米儿酒就是黄米酒;芦酒的芦,即芦粟,俗名粘高粱,这两种叫法都是取自品名;秋酒,是指季节,指秋后所酿造的酒;黄酒,是指酒的颜色。米儿酒名称虽然比较多,但实际是一种酒。满族早期称黄酒的时候较多。关于此酒的酿造方法《扈从东巡录》记载:炊谷为糜,和以轴蘖,须臾成酿,朝酿而夕饮,味少甘,多饮不醉(18)。又据《柳边纪略》记载:满洲烧酒曰汤子酒,斤银四分,黄酒斤银三分。烧酒家为之、惟黄酒多沽饮(19)。当时宁古塔地区酿酒的技术已比较普及,一般的家庭都可以酿酒。有的家庭因长期在一个地方开烧锅(满族称酒坊为烧锅),后来就以这个家庭的姓氏和开烧锅的特点命名村名,如:宁安县三灵乡,就有胡家烧锅、廉家烧锅、贝家烧锅三个村以烧锅命名。也有的以地名和开烧锅的特点命名,如:宁安县城西的依兰岗因当时有一个大烧锅,所以周围的群众都称这个村为依兰岗烧锅村。满族人比较集中的宁古塔烧锅是大德永烧锅,取泼雪泉水,酒味清香纯正。

满族及其先人由于长期居住在山区,木材资源丰富,所以金初女真人和满族早期的饮食器具也大部分是木制的。金初女真人食器无瓢陶,无碗筋,皆以木为盆,春夏之间,止用木盆贮鲜粥,随人多寡盛之,以长柄小木杓子数柄,回还共食。……冬亦冷饮,却以木碟盛饭,木碗盛羹。……制酒无算,只用一木杓子自上而下,循环酌之(20)。木碗,满语叫摩母罗,其状如孟如钵,断痕粗备,荐食陈尝无贵贱,咸需之(21)。木盆桶,满语叫服寺黑,是以松柳木的薄板拼成的,外面用竹片箍起来,高的为桶,矮的为盆。这些木器饮食用具,在东北满族家庭一直盛行,直到解放初期还有一些满族人使用这种器具。现在,随着人民生活水平的提高,满族人也早就开始使用金属、陶瓷或塑料制成的饮食器具了。

满族先人久居山林,蚊虻繁多,蛇蟒遍及,为防止蚊虻咬食,蛇蟒伤人,满族不论男女老少,都有吸烟的习惯。清代满洲土大夫无不嗜吸旱烟,乃至妇女孺子,亦皆手执一管,酒食可缺也,而烟不可缺少。宾主酬酢,先以此(烟)为敬……,北方妇女吸(烟)者尤多,且有步行于世,而口衔烟管者(22)。关东城三大怪之一的十七八的姑娘叼大烟袋就是当时满族人妇孺皆吸烟的真实写照。直到现在到居住在农村的满族人家庭作客,主人仍然是先给客人装上袋烟,恭而敬之地双手递给客人,以示欢迎。烟是自种自用,当时称这种烟为关东烟。最佳者为宁古塔台片,此种菸草,冬可御寒,土人(这里指满族人)尤多食之,产南湖头最佳田。此菸草主要产在宁安县镜泊湖的南湖头房身沟河流域。这里是开阔平坦的山间台地,土质肥沃松散,气候温和,干湿度适宜,特别是秋季受镜泊湖小气候的影响,秋霜迟来,便于烟叶的生长和晾晒,烟叶色泽深黄,气味纯正,不截火,不燎嘴,颇受吸烟人的欢迎。

注释:
①《后汉书·东夷列传》。
②《晋书·东夷传》。
③④《北史·勿吉传》。
⑤(16)《大金国志》卷三十九。
⑥⑧⑨(15)(20)《三朝北盟会编》。
⑦《松漠纪闻》卷下。
⑩(13)(14)《黑龙江述略》卷六。
(11)《绝域纪略·饮食》。
(12)《柳边纪略》卷四。
(17)《满文老档》卷四。
(18)(21)《扈从东巡附录》。
(19)《柳边纪略》卷十二。
(22)《清稗类钞·风俗》。
(23)《宁安县志》卷四。



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