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说说开封的满汉席
说说开封的满汉席
作者:孙润田
文章来源:汴梁晚报
点击数
更新时间:2009-09-09 09:43
★★★

近几年,中央电视台有一档节目非常火,叫做《满汉全席烹饪擂台赛》,比赛的内容虽然不是满汉全席的对垒,但大赛的名字就吸引了很多人。有朋友看了电视问我,什么样的筵席叫做“满汉全席”?咱开封历史上有没有满汉全席?是啊,有还是没有?有!不但有,而且是风靡一时。

那么,什么样的筵席叫满汉全席呢?满汉全席是满族和汉族风味肴馔兼用的盛大筵席。因其规模盛大、程序繁杂、用料珍贵、菜点繁多、满汉食兼有,又称“满汉席”、“满汉大席”、“烧烤席”,是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产。

这种筵席又是怎样形成的呢?清朝初年,宫中行满食。到了清康煕二十二年,才议准宫中元旦日改满席为汉席,从此出现了满汉席兼用的局面。到了清乾隆年间,市肆上才开始有满汉合一的席面,大多用于上司入境或新亲上门。到了清乾隆末年,满汉全席日益奢侈豪华,而且风靡一时,各地京官赴任使满汉全席的筵席格局广为流传,并逐渐融合当地的风味而成为各具特色的满汉全席。因此,满汉全席只有通行的格局,没有全国通行的食单。在不同地区、不同时期、不同场合,其规格程式、菜肴品种与数量都有所不同。

那么,咱开封的满汉全席是怎样的呢?当时,开封作为中原首邑,满汉全席可谓“程式繁、礼仪重、规格高、菜品多、排场大、席套席”,真是吃了玩,玩了吃,吃喝玩乐一天至数天,筵席既庞大又复杂。在开封流传的满汉全席有六十四件单、七十五件单、八十一件单、九十六件单、一百零八件单,故有“大满汉”、“小满汉”“新满汉”之名。1917年,《全席谱》就记载了流传于开封并使用过的一个满汉全席的食单,叫做“满汉燕翅烧烤全席”,也叫做“满汉席”、“烧烤席”。这个食单记载了96道菜点,多为四件或八件为一组,有四拼盘、四高装、四鲜果、四蜜饯、四果品、四糖饯、八大件、十六小碗、八烧烤、四烧烤点心、八押桌碗、四随饭碗、四随饭碟、四道点心、四样面饭、四望菜碟等,不仅菜肴数量多,而且原料档次很高,有燕菜(燕窝)、熊掌、鱼翅、猴头、鹿尾、鹿蹄、鲍鱼、哈士蟆、野鸡等,当然也少不了烧乳猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉等烧烤菜肴,嘿,多啦!

那么,满汉全席上菜的程序、服务的礼仪、用餐的时间,又是怎么个“席套席”?咱下次再说。




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