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怀古风味满族菜飘香
怀古风味满族菜飘香
作者:王敏
文章来源:羊城晚报
点击数
更新时间:2010-03-22 09:22
★★★
 
 
 
 
 

  图文/羊城晚报记者 王敏

  广州人识饮识食,从天上飞的吃到水里游的,从中国的吃到“联合国”的,还有什么新花样?不妨试试吃回古代去吧!满洲八旗的传统菜式、融会贯通的满族风味,让咱们从满族菜入手,来当一回豪放的满族人。

  环场路总站附近的“尚北八旗味道”,对于“没车一族”来讲位置算有点偏远了,而且还隐藏在美居中心的群楼之间,不算好找,不过这倒增了几许寻幽访古的味道。

  店里的空间不算大,但也别致,细节中总能寻到古代宫廷的味道。一楼的一大面墙上整齐排列着满洲八旗的旗帜,转上二楼,清朝十二帝的画像一字排开,引人驻足鉴赏。二楼的十间包房都是以清朝王爷名字命名的,每个房间里都有个大大的屏风介绍该王爷的事迹。在店里这么上下走一回,就先对清朝历史温故而知新了一番。

  吃得

  矜贵

  过把“八旗子弟”的口瘾

  店里的菜谱,也犹如一本小型的满清历史书。第一部分的菜式是满洲八旗的传统菜,对于大部分老广来讲,即使是平时吃惯东北菜的,也未必听过甚至尝过,用老板的话来说,就是店里只有6个菜是属于经典的东北菜,像小鸡炖蘑菇之流。

  八旗传统菜的部分,都按照各个旗来划分,每个旗都有对应着该旗常常享用的菜品。例如正黄旗、镶黄旗、正白旗都是皇帝的直属亲军,所吃的自然也更矜贵一些,像镶黄旗代表菜品之一的“太祖御皇汤”,写明了“未成年人禁用”,补身功效可想而知;而正黄旗的传统菜中就以“鹿肴”为代表,像这里的“阿哥尊辈”,其实就是“野炊烤鹿背”。据老板介绍,这是皇族打猎归来后专门奖赏给勇士的。

  还有店里按照老祖宗办法做成的鹿血饭,也是一年四季都适合。用新鲜的鹿血浸泡米,再用1-2日的时间来晒干,晒的时候一定要“下铺青石上铺苇”,以起到去腥味和通风的作用。晒好的米就可以随时用来煮饭了,暗红色的米吃来浓郁甘香,十分滋补。此外,像康熙时代的菜式“圣祖大烩”,也是经典的八旗传统菜,集合了辽参、鱼翅、黄鱼唇、雁肉、松茸、羊肚菌等矜贵材料,犹如是另一版本的“佛跳墙”,大大一锅让咱也过过“八旗子弟”的口瘾。

  吃出

  风味

  满族美食花样多

  如果说满族八旗传统菜以矜贵精巧见长,那清朝民间更是将满族菜发扬光大了。人们所熟知的有“满族八大碗”,逢年、节、庆典、迎、送、嫁娶多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法,在民间深受欢迎。

  店里除了传统八大碗以外,还有许多满族民间经典菜适合普罗大众,像满族酥肉、野菜丸子等等。而最传统的满族家常食品必数“酸汤子”,吃过的人都对那独特的味道念念不忘。做“酸汤子”要将玉米浸泡多日,待米质松软后剥皮,磨成水面,再放到炕头上发酵。等面飘出酸味时,便可以做“酸汤子”了,热汤、炸酱、打卤的做法均可。那香喷喷的“酸汤子”细腻滑润,绵甜适中,兼之以浓重的酸香气息,一碗“酸汤子”入口,如品五味人生! 

  而“满族灌骨”则是满族在关外时的经典菜,满族是典型的狩猎民族,为了食品在打猎时方便携带,他们就将野生猪的骨和肉用“铁树子”香料腌制,灌入肠子中,吃的时候蒸热再烤熟就可以了,口感相当特别,据说老外的热狗肠也是由此而来的。

 

  图片说明:

  1、 野菜丸子

  2、 鹿血饭

  3、 满族灌骨,方便满族人打猎时携带

  4、 满族酥肉

  5、 圣祖大烩,康熙年间的经典菜




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