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美不可言的八碟八碗
美不可言的八碟八碗
作者:谢冕
文章来源:新民晚报
点击数
更新时间:2011-01-31 10:29
★★★

   终于有机会吃到地道的满族菜,地点是在新宾。新宾是满族自治县,属抚顺市管辖。它是清王朝的起运之地,赫图阿拉城是大金国的兴京,与东京辽阳,圣京沈阳并称关外三京,是如今保全最完好的女真族山城式的都城。赫图阿拉是清太祖努尔哈赤的诞生地,皇太极、多尔衮等诸多名将也都诞生在这里。这是清王朝的龙兴之地。
    
    那日行程很紧,我们先拜谒了清永陵。永陵是清王朝祖先的陵寝,这里葬着努尔哈赤的父亲和祖辈。而后进入赫图阿拉,看了汗王井,看了金銮殿。老城的面积很大,电瓶车带着我们游走,走了走了,就近午了。午餐安排在这里的知名餐馆,吃地道的满族菜肴:八碟八碗。前面说过,新宾是满族自治县,赫图阿拉又是努尔哈赤霸业发祥地,这里的满族菜应该是最正宗的。
    
    在北京可以吃到全中国、乃至全世界的名吃。原先占领北京餐饮界的,鲁菜居首,大概是地缘的关系,山东靠近京城。鲁菜中葱烧海参最有名,北京菜中的酱爆鸡丁、乌鱼蛋汤等,可能都是受鲁菜的影响。再后来是粤菜和川菜平分京城的餐桌。粤菜清淡,川菜浓烈,各有优长,正好适应了不同口味的美食者。记得当年,偌大京城吃一顿川菜很不易,只有西绒线胡同的四川饭店一家。交通不便,自行车、公交车倒腾半日,能够吃一份麻婆豆腐,竟似是吃了顿龙肝凤胆。现在当然不同了,川菜已遍地开花!
    
    东北菜进京是近年的事。京城里的政界商贾,演艺明星,白领佳人,吃腻了山珍海味,在时尚啃玉米嚼南瓜的同时,粗放的东北菜得以乘虚而入。猪肉炖粉条,小鸡烧蘑菇,一时颇得那些“吃坏了胃口”的人们的青睐。北京有几家“大食客”,它的名菜“四大金刚”,就是以这样的“野气”征服了那些“不知吃什么好”,又“不差钱”的主儿们的。
    
    东北菜的核心应该是满族菜。清朝问鼎之后有满汉全席名世,那是一般平民百姓无法问津的,倒也罢了,不去想它。知情者介绍说,最能体现东北菜的精粹的,是满族的八碟八碗。而八碟八碗的故里则是新宾。新宾的满族菜做得最到家的,就是此刻我们驻足的赫图阿拉城宾馆(新近改名后金宾馆)餐厅。这里的满汉全席和八碟八碗据说最正宗。
    
    开席之先是“汗王醉”,本地白酒,度数不高。酒过三巡,菜上桌了。上菜也是东北风格,大碟大碗,不分上下前后,齐刷刷地全上来。主人介绍说,八碟八碗是四冷四热、四荤四素,即四热菜中两荤两素,四冷菜中也是两荤两素,共八碗,都用高而深的大碗盛着。八碟亦类此,也是四荤四素,四热四冷,充分展示东北人的粗犷豪放。另有主食,大多是粘黄米豆包、粘饽饽一类。
    
    东北菜用料并不考究,用的都是常见的原料,做出的菜原汁原味,体现充足的乡土情怀。精致也许不是它的长处,质朴却是它至上的追求。它的最大特点是少装饰、忌琐屑,朴素、单纯、简洁,尽量少用作料和辅料,突显原料的真质。中国菜系中用料讲究的,制作精细的,色香俱全的,造型精美的,是主流的趋向,大都缘于南方各菜系,粤菜、淮扬菜、潮州菜、闽菜都是,而晋、陕、陇右诸地,特别是东北,风格与之迥异,崇尚的是简约单纯,大气磅礴。
    
    那日上桌的一道炒鸡蛋,征服了我,使我不敢小觑这东北菜。这道菜不见葱姜,不用料酒味精,更不用西红柿或其他来搅混,是绝对的清一色鸡蛋,金黄黄,蓬松松,不咸不淡,不稀不稠,恰到妙处。炒鸡蛋是平民的家常菜,一般是不上酒席的,在这里却成了珍品。足见东北人的诚挚憨实。都说鸡蛋好炒,都说红烧肉谁都会做,其实,简单不等于容易,容易更不等于精彩。都是平常菜,都是不平常的效果:炸茄盒、白菜冻豆腐、血肠白肉酸菜粉条、凉拌黑木耳,在这里都有了说不出的滋味。我体会到,吃菜吃到了最后,是对一种文化的认知和体悟。东北菜就是已经变得遥远了的当年马背上的民族的英姿与心志在餐桌上的再现。
    
    这番宴席,最难忘的是八碟中的那道冷荤肉皮冻——昔日京城苦力常用以佐酒的小食品,这样最不起眼的吃食,却硬是被做到了令人叹为观止的极致:纯白色,透明如水晶,凝脆而柔韧,仍然是绝对的单纯,仍然是不用任何的添加,包括酱油,也包括花椒和大料。神奇的是极为清醇而绝无异味。
    
    对菜肴从来是挑剔的我,对此却是无可挑剔。晚上是抚顺市的送别晚宴,席设罗台山宾馆,是豪华的全鱼宴,鱼是从大伙房水库现捞的,我当然应该留有余地去应付晚上的宴请。但是这一席八碟八碗实在太诱人,我无法放下贪婪的筷子。即使这样,我还是没有“穷尽”这一桌盛宴,待得依依不舍地要离开餐桌了,人们好心地告诉我,那款小小的、透明的果仁甜三角是天下最好吃的糖三角!




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